Types de sauces et leur classification

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Les sauces varient en composition, couleur, saveur, odeur et consistance en fonction à ses ingrédients , préparation et à l’utilisation à qui soient destinées. Dans ce sens, chaque sauce aura ses caractéristiques propres. Les sauces sont des aliments liquides épaissis, préparés grâce à un procès de cuisson lent et soigneux, afin de concentrer au maximum les saveurs , odeurs, éléments nutritifs et gélatineux des ingrédients qui la constituent.

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Classification des sauces

Avec les sauces on donne du corps, jus et assaisonnement aux plats. Elles s’emploient avec des viandes, oiseaux, fruits de mer, légumes, pâtes et une grande variété de préparations culinaires .

Composants des Sauces

Les componsants basiques des sauces son:

  • Les fonds : Ils constituent la partie liquide des sauces et ils sont présents en toutes elles.
  • Les liaisons : elles sont les éléments qui donnent du corps et de la consistance aux sauces.
  • Les composés aromatiques : ceux sont les éléments qu’améliorent, modifient ou donnent une saveur caractéristique aux sauces. Ils sont présents dans toutes les sauces.

Classification des sauces:

Les sauces se classent en:

  • Grandes sauces basiques.
  • Petites sauces basiques.
  • Sauces dérivées.
  • Sauces émulsionnées.
  • Sauces Dressing.

Sauces dérivés: Ce sont celles qu’on élabore à partir d’une sauce basique grande ou petite. Son procès de préparation est court et elles sont les plus nombreuses.

GRANDES SAUCES BASIQUES

Les grandes sauces basiques: Sont celles qui ont un procès de préparation long et minutieux. Elles servent comme fond pour la préparation d’autres sauces.

  1. Demiglace.
  2. Veloutés (oiseau et poisson).
  3. Béchamel.
  4. Tomate (concassé).

1. SAUCE DEMIGLACE
C’est une sauce originaire du nord de l’Italie qui est faite à base d’un fond de veau. On peut utiliser aussi un fond de cochon, d’oiseaux et de gibier. Il y a deux formes ou procédés pour la préparation de la sauce demiglace:
Procédé:
1. Il consiste à réduire un fond de couleur foncé jusqu’à ce qu’il concentre son saveur, en liant avec de la farine grillée et de la graisse (roux foncé) et cuisinant pendant une heure. On peut remplacer le roux foncé par du vin rouge, avec de la farine blanche (liaison).
2. On procède de la même façon qu’avec le fond de couleur foncé, en ajoutant de la farine aux os et cuisinant à peu près pendant 8 ou 10 heures.

Le mot demiglacé en Français signifie la moitié du glacé autrement dit par exemple quand nous avons un litre de sauce espagnole et nous bouillons jusqu’à la moitié ce qui reste est le demiglacé, c’est pour cette raison qu’on bouillons la sauce pendant six heures. Si on fait bouillir cette même sauce une autre fois jusquà la moitié on l’appelle GLACE DE VIANDE.


Les principaux dérivés de la sauce demiglace sont:

  • Sauce Bigarrade: C’est une demiglace avec du sucre, vinaigre, jus d’orange ou citron et un peu de ces fruits coupés en julienne. Puis on fait bouillir pour faire une réduction jusquà obtenir une texture “nappante”.
  • Sauce Bordelaise: C’est une demiglace avec du vin rouge de Bordeaux et des échalotes finement hachées avec de la moelle d’un os de boeuf préalablement cuite dans un peu d’eau salée. On fait aussi bouillir pour la réduire. Cette sauce est utilisée pour des entrecôtes, filet mignon.
  • Sauce Bourgogne, (Bourguignonne): C’est une demiglace réduite avec du vin rouge de Bourgogne et des échalotes finement hachées, elle s’emploie pour le poulet, oeufs, entrecôte, viande.
  • Sauce Chasseur: C’est une demiglace avec une réduction de vin blanc, oignon, ail, petits morceaux de tomate, champignons et fines herbes (herbes aromatiques). On l’utilise avec des escalopes, côtelettes de veau, purées.
  • Sauce Champignons: C’est une demiglace faite avec une réduction d’un fond de champignons. Selon le vin qu’on ajoute, elle se nomme sauce champignons au chablis, au porto, etc. Elle s’emploie pour de la viande, oiseaux.
  • Sauce Diable: C’est une demiglace avec une réduction d’échalotes hachées, vinaigre ou vint blanc et grains de poivre blanc triturés, quelques gouttes de sauce anglaise. On la finit avec un coup de poivre de cayenne. Elle s’utilise pour des poulets grillés, elle se sert à part.
  • Sauce Estragon: C’est une demiglace avec une réduction de vin blanc, estragon et des échalotes hachées. On l’utilise pour oiseaux, entrecôte, etc.
  • Salsa Zingara: C’est une demiglace avec une réduction de vin blanc avec des échalotes hachées et pâte de tomate avec du jambon cuit coupé en julienne, champignons, langue écarlate (langue de boeuf fumée), truffes (optionnel).
  • Sauce italienne: C’est une demiglace avec une réduction de vin blanc, avec du jambon maigre et des champignons coupés en morceaux. Elle se finit avec du persil haché.
  • Sauce Porto: C’est une sauce demiglace parfumé avec du vin de porto (vin portugais, produit uniquement dans la région du Haut Douro).
  • Sauce charcutière: C’est une demiglace avec des oignons hachés au beurre et des concombres aigres coupés en julienne, du vint blanc et du vinaigre. Ce dernier on l’ajoute quand la sauce soie liée.

2. Sauce VELOUTÉ
C’est une sauce que selon le fond employé dans sa préparation, elle se classe comme Velouté de veau, d’oiseaux et de poisson quand elle soit lié. Les ingrédients sont semblables à ceux de la béchamel, avec l’unique différence de substituer le lait par le fond. Faire un roux, ajouter le fond, remuer, assaisonner et cuire pendant 1 heure à feu doux.

Les principaux dérivés du Velouté de veau sont:

  • Sauce Allemande: Fond d’oiseaux ou viandes blanches avec une liaison aux jaunes d’oeufs et de la créme.
  • Sauce aux Câpres: Sauce allemande avec des câpres.
  • Sauce Chivry: Sauce allemande avec des fines herbes.
  • Sauce Poulette: Sauce allemande avec la réduction de la cuisson de champignons et du jus de citron.

Les principaux dérivés du velouté d’oiseaux sont :

  • Sauce Suprême: Velouté d’oiseau additionné avec de la crème de lait.
  • Sauce Albufera: C’est une sauce suprême légèrement colorée avec de la glace de viande et du beurre au piment.
  • Sauce Aurore: C’est une sauce suprême avec du tomate, on l’utilise avec des oeufs, oiseaux.
  • Sauce aux Champignons: Sauce suprême avec des champignons cuits, coupés en rondelles, elle s’emploie pour les vol-au-vent d’oiseaux.
  • Sauce Estragón: Sauce suprême avec des feuilles d’estragon blanchies. Elle s’emploie pour des oiseaux, pâtes, vol-au-vent.

Les principaux dérivés du velouté de poisson sont:

  • Sauce au Vin Blanc: Velouté avec la réduction d’un bouillon de poisson, terminée avec de la crème de lait et jaunes d’oeufs. Filtrée par l’étamine.
  • Sauce Bercy: Sauce au vin blanc avec des échalotes et du persil haché.
  • Salsa Bonne-Femme: Sauce au vin blanc avec des champignons en rondelles, échalote hachée et persil finement haché.
  • Salsa Breval: Sauce au vin blanc avec concassé de tomate, échalotes, persil finement haché et champignons en rondelles.
  • Sauce Cardinal: Sauce au vin blanc faite avec du beurre de homard ou langouste.
  • Sauce Duglere: Sauce au vin blanc avec des échalotes, persil haché et tomate concassée.
  • Sauce Dieppoise: Sauce au vin blanc avec des moules et des crevettes petites.
  • Sauce Nantua: Sauce au vin blanc, faite avec du beurre et crabes de fleuve (ecrevisse) terminée avec de la crème de lait.
  • Sauce Normand: Sauce au vin blanc, parfumé avec l’essence de huîtres et champignons.
  • Salsa Thermidor: Sauce au vin blanc avec des échalotes, moutarde, persil haché.

Il y a des sauces de poisson qui se préparent avec du vin rouge et ont le même procédé que les sauces élaborées avec du vin blanc.
3. SAUCE BÉCHAMEL
Elle se compose essentiellement de lait, farine et beurre (roux blanc). Sa consistance varie selon l’utilisation à qu’elle soit destinée. On l’emploie pour couvrir légumes, viandes, poissons et pour préparer d’autres sauces.
Preparation
Elle se fait avec un roux blanc auquel s’ajoute su lait, en lui donnant l’épaisseur adéquate selon la préparation à qu’elle se destine. 80 – 125 grammes de beurre, 80 – 125 grammes de farine, 1 litre de lait, sel, poivre et noix de muscade. Faire un roux, lui ajouter le lait chaud, remuer, assaisonner et cuisiner pendant 1 heure à peu près.

Les principaux dérivés de la sauce béchamel sont:

  • Sauce Crème : C’est une sauce béchamel avec de la crème de lait, des jaunes d’oeuf et du fromage gruyère.
  • Sauce Mornay : C’est une sauce béchamel, additionnée avec de la crème de lait, fromage râpé suisse ou parmesan et des jaunes d’oeuf.
  • Sauce Soubise : Sauce béchamel avec de la crème de lait, parfumée avec beurre aux oignons.

4. SAUCE TOMATE (CONCASSÉE)
La sauce tomate se compose par une mirepoix, du lard coupé en petits morceaux, pâte de tomate, assaisonnement, fond et un coup de sucre, s’il est nécessaire. C’est une sauce à différentes utilisations dans la cuisine, ses dérivés sont: provensal, napolitaine, bolognaise et barbecue.

PETITES SAUCES BASIQUES

Ce sont celles qui ont un court temps de préparation, et elles s’emploient comme fond pour d’autres sauces.
Les petites sauces basiques sont:

  1. Mayonnaise
  2. Hollandaise
  3. Vinaigrettes (normale, espagnole)

SAUCES ÉMULSIONNÉES

Elles se nomment ainsi parce qu’elles sont levées à travers d’un ou plusieurs éléments en suspension par une autre en mouvement. Les sauces émulsionnées se divisent en deux: froides et chaudes.

Sauces émulsionnées Froides : Ce sont des préparations à base d’huile, vinaigre, sel et poivre au goût.

MAYONNAISE
La base des sauces émulsionnées froides est la mayonnaise, qui se prépare de la suivante manière:
Ingrédients:

  • Jaunes d’oeuf
  • Moutarde
  • Vinaigre
  • Sauce anglaise

Preparation
Mélanger dans un récipient adéquat les oeufs (jaunes d’oeuf) avec la moutarde, en suite, ajouter peu à peu l’huile, jusqu’à obtenir l’épaisseur désirée. Tous les éléments doivent être à la même température,
additionner vinaigre blanc. Mélanger jusqu’à homogénéiser tous les ingrédients, postérieurement ajouter de l’huile en petites quantités, en remuant constamment pour une meilleure émulsion, finalement additionner du sel, poivre ou d’autres condiments selon les sauces à être dérivées d’elle.
Quelques sauces dérivées de la mayonaisse:

  • Sauce Andaluza: Mayonnaise avec du tomate et dés de piment rouge, piment rouge moulu(paprika).
  • Sauce Chantilly: Mayonnaise avec de la crème de lait fouettée, jus de citron.
  • Sauce CocktaiI ou Golf: Mayonnaise avec sauce ketchup de tomate, gouttes de sauce anglaise, brandy.
  • Sauce Vert: Mayonnaise colorée avec persil, épinard, cerfeuil préalablement blanchit et liquéfié.
  • Sauce Tartare: Mayonnaise avec des cornichons aigres, câpres hachées et fines herbes.
  • Sauce Mille Iles: Sauce tartare avec du ketchup et brandy.
  • Sauce Gribiche: Sauce tartare avec du estragon et oeuf dur haché finement.
  • Sauce Remoulade: Sauce tartare, fort de moutarde avec essence d’anchois (optionnelle).

SAUCE TARTARE
Ingredients

  • 1 bol petit de mayonnaise maison.
  • 3 cornichons.
  • 1 cuillerée de câpres.
  • 1 gousse d’ail.
  • Persil.

Preparation
On prend la mayonnaise et on l’ajoute les cornichon au vinaigre, câpres au vinaigre, oignon, oeuf cuit et persil, ceux-ci finement hachés, et nous remuons bien jusqu’à bien mélanger. Si la sauce fût trop épaisse, ajouter une cuillerée d’eau bouillante. Une fois qu’elle soit préparée on doit la mettre dans le réfrigérateur jusqu’à son utilisation. C’est idéale pour accompagner les plats de poisson.

Sauces Émulsionnées Chaudes
Ses ingrédients sont du beurre clarifié, jaunes d’oeuf, vint, vinaigre blanc, poivre, jus de citron et sel.
SAUCE HOLLANDAISE
Cette sauce doit se préparer au bain marie, ayant l’eau au-dessous du point d’ébullition.
Ingredients

  • 1/4 beurre.
  • 2 jaunes d’oeuf.
  • 1/2 dl. eau.
  • 1 cuillerée jus citron.
  • Sel.
  • Poivre blanc moulu.

Preparation
Clarifier le beurre. Fouetter les jaunes d’oeuf avec l’eau et le jus de citron ou vint blanc au bain marie. Retirer du feu et verser le beurre comme un jet fin sur les jaunes d’oeuf fouettés, sans arrêter de battre. Assaisonner. Consommer ou conserver bien tiède pendant le service. Elle s’emploie pour faire des sauces dérivées, préparer des poissons et légumes bouillis.
Sauces dérivées de la Hollandaise.

  • Sauce bernoise: Réduction d’échalotes, vinaigre, estragon, vinaigre de vin.
  • Sauce charon: C’est une sauce bernoise mais avec de la tomate.
  • Sauce fayot: C’est une sauce bernoise mais avec de la glace de viande.
  • Sauce maltaise: Sauce hollandaise avec du jus d’orange et écorces.
  • Sauce mouseline: Sauce hollandaise avec de la crème de lait fouettée.

SAUCE BÉARNAISE
L’élaboration de cette sauce est similaire à l’hollandaise, la différence est que les jaunes d’oeuf sont fouettés sur une réduction de vinaigre d’estragon, echalotte et poivre. Elle se termine en ajoutant du estragon haché.
Ingredients

  • poivre blanc moulu.
  • 1/4 kg. beurre.
  • 2 echalottes
  • 2 jaunes d’oeuf.
  • 2 cuillerées de vinaigre d’estragon.
  • 1 cuillerée d’estragon haché

Preparation
Réduire le vinaigre avec les echalottes hachées jusqu’à ce qu’elles restent presque sèches. Laisser refroidir presque totalement, ajouter les jaunes d’oeuf et un peu d’eau. Fouetter au bain marie et quand la préparation soit epaisse retirer du feu. Incorporer le beurre clarifié, en forme de jet fin sur les jaunes d’oeuf fouettés, il ne faut pas s’arrêter de battre. Assaisonner. Ajouter le persil haché.
VINAIGRETTE
Les proportions normales sont toujours de 1 partie de vinaigre par 3 – 4 parties d’huile. Généralement, si les ingrédients sont plus amers (scarole, endive, ortie) ils auront besoin de plus de vinaigre. Par contre, si ce qui prédomine sont des ingrédients acides, on ajoutera moins quantité. L’huile et le vinaigre peuvent se substituer par d’autres ingrédients. Par exemple, par le jus de citron et crème fraîche ou graisse de lard (c’est typiques dans la salade de dent-de-lion).
Les vinaigrettes sont:

  • Vinaigrette traditionnel (ingrédients: vinaigres, huile, sel et poivre)
  • Vinaigrette espagnole (ingrédients: 3 dl. huile, 25 g moutarde, 1 dl. vinaigre, sel, poivre blanc moulu, 50 g oignon, 10 g persil haché, 1 oeuf dur (optionnel), 25 g piment, Optionnel: 25 g câpres ou cornichons.)
  • Vinaigrette françaisse (ingrédients: Jaune d’oeuf, Moutarde, Poivre, Huile, Sel, Vinaigre balsamique, Jus de fruits (optionnel))

Elle s’emploie comme assaisonnement pour des salades et macédoines. Elle s’emploie comme accompagnement de légumes, oeufs, poissons bouillis froids, cocktails de fruits de mer, viande.