Parties de la vache ou boeuf, découpes

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parties vache boeuf 350x221 Parties de la vache ou boeuf, découpes

Graphique des parties de la vache ou boeuf

Celles-ci sont les parties d’une vache ou boeuf, il y a beaucoup pour cuisiner:  collier, épaule, poitrail, basses côtes, haut du dos (côte, entrecôte), bas du dos (faux-filet), rumsteak, tendre de tranche, poire, merlan, filet, flanchet avec côtes, gîte, jarret, plat de tranche, rond de tranche, mouvant, tendre de tranche, poire, merlan, rond de gîte, araignée, gîte à la noix.

Selon la forme avec laquelle nous voulons cuisiner le boeuf, nous emploierons distinctes parties en suivant cettes recommandations:

Boeuf frite ou au gril

  • Quelle partie demander:  filets, filets hachés, haut du dos (côte, entrecôte), bas du dos (faux-filet), tendre de tranche, poire, merlan, rumsteak, plat de tranche, rond de tranche, mouvant.
  • Quantité par personne:  200 à 225 g (avec l’os).
  • Temps de cuisson:  6 minutes de chaque côté pour une côtelette moyenne.

Boeuf rôti

  • Quelle partie demander:  filets, haut du dos (côte, entrecôte), bas du dos (faux-filet), tendre de tranche, poire, merlan, rumsteak, tendre de tranche, poire, merlan.
  • Quantité par personne:  150 g, sans os, et 250 g, avec l’os.
  • Temps de cuisson:  20 minutes pour chaque demi kilo, avec le four préalablement réchauffé.

Boeuf en ragoût

  • Quelle partie demander:  rond de gîte, épaule, flanchet, tendre de tranche, poire, merlan.
  • Quantité par personne:  180 à 200 g.
  • Temps de cuisson:  2 heures et demie à 3 heures.

Pour le pot-au-feu:  les parties qui vont bien sont le gîte, jarret, araignée, gîte à la noix.