Méthodes de cuisson employées dans la cuisine

Les méthodes de cuisson sont les procédés employés pour préparer les aliments à travers l’action de la chaleur, pour sa postérieure consommation. Grâce à la cuisson on obtient:

  • Transformer les aliments pour les rendre désirables et digérables.
  • Développer, réduire, transformer son parfum et sa présentation.
  • Concentrer les jus et les saveurs, les extraire ou les lier avec d’autres pour obtenir des nouvelles saveurs.
  • Ramollir certains aliments.

Les méthodes de cuisson se classent en: Méthodes de cuisson humide et Méthodes de cuisson en sec.

CUISSON AVEC DE LA CHALEUR HUMIDE

Ce type de cuisson ce fait quand les aliments restent submergés dans un liquide ou ils sont cuits à la vapeur. Les principales types de cuissons employant la chaleur humide sont: à la vapeur, blanchir, braiser, cuire à l’étouffée, frire, bouillir, pocher et glacer.

À la Vapeur: Cette méthode a deux variantes:

  • Avec pression, les aliments on les cuisine entourés de vapeur humide, dans une marmite spéciale, fermé herméneutiquement. Avec cette méthode la cuisson est très rapide.
  • Sans pression, dans des récipients courants, avec un couvercle et une grille dans le récipient. Le niveau de l’eau ne doit pas dépasser la partie supérieure de la grille. Quand le niveau de l’eau s’abaisse à cause de l’évaporation, on doit le remettre en ajoutant plus d’eau.

Avec cettes deux variantes les aliments conservent son jus.

Blanchir

  • En eau: il consiste à cuisiner pendant peu de temps un aliment pour éliminer l’excès de sel, d’acidité, les impuretés et les saveurs amères. C’est une cuisson préliminaire.
  • En huile: il consiste en une précuisson d’un aliment dans de l’huile, par exemple, le cas de la pomme de terre pour son utilisation postérieure.
  • En blanc: il consiste à cuisiner dans de l’eau, avec un peu de vinaigre, du citron ou de la farine pour ainsi faire ressortir la couleur d’un aliment.

Braiser
C’est une méthode de cuisson lente et prolongée laquelle s’initie comme un rôti et termine dans un récipient fermé, avec peu de liquide dans le four. Cette méthode de cuisson on l’utilise pour cuisiner des pièces entières de viande dures.

Cuire à l’étouffée
C’est la même methode que dans le cas de Braiser, mais on utilise des pièces coupées en morceaux, avec un feu doux et pendant beaucoup de temps.

Frire
On appele frire un aliment quand il se plonge dans de l’huile à une température suffisamment haute, dans laquelle il se dore la surface et se cuit son intérieur.

Bouillir
Il consiste à cuire des aliments couverts para des liquides en ébullition (eau, jus).

Pocher
Il consiste à cuire un aliment dans un liquide qui n’arrive pas au point d’ébullition. Par exemple pocher des oeufs.

Glacer
Il consiste en couvrir les aliments avec une couche liquide qui permet de dorer l’aliment et l’imprégner dans sa surface avec une saveur déterminée et placés au four.

CUISSON EN CHALEUR SÈCHE

Quand on cuisine des aliments avec peu de graisse ou de beurre, sans addition de liquides. Ces cuissons avec de la chaleur sèche sont: griller, gratiner, enfourner, rotir, poeler, et faire sauter.

Griller
Il consiste à cuisiner sur une grille ou grill, légèrement graissé, se formant ainsi une couche protectrice pour éviter que les aliments se séchent (les aliments qui se préparent généralement au grill on les marine avec de l’huile et des herbes aromatiques).

Gratiner
Il consiste en griller dans le four des aliments pour qu’ils présentent en surface une croûte dorée. Il s’emploie sur la surface du fromage rapé, béchamel, etc…

Enfourner
Il s’agit de cuire des aliments dans le four, comme: de la viande, oiseaux, poissons, végétaux, parmi d’autres.

Rotir
Cuire au four avec peu de graisse, de la viande, des poulets, dindons, parmi d’autres.

Poeler
Il consiste à cuisiner dans une poêle, avec peu de graisse. On commence la cuisson avec une température grande pour colorer et former une croute protectrice. Après on termine la cuisson au four.

Faire sauter
C’est la méthode et l’action de cuire les aliments dans une poêle avec peu de graisse à feu vif, en faisant sauter les aliments constamment pour qu’ils prennent une texture ou couleur adéquate.