Les découpes basiques des végétaux

La découpe des légumes ne répond pas seulement aux raisons esthétiques, elle a une influence aussi sur la saveur et la texture des préparations. Les couper du même volume, soit en dés, en rondelles, en petits bâtons, etc., aide à qu’ils absorbent de la même façon les condiments et arômes pendant la cuisson et se cuisinent uniformément.

Quelqu’unes des découpes que plus s’utilisent dans la cuisine ont ses propres nommes et mesures. Ensuite, un glossaire des découpes plus utiles et connues.

Mirepoix.

decoupe mirepoix 350x287 Les découpes basiques des végétaux

Le mirepoix est un type de découpe en forme irrégulière des végétaux qui sont utilisés pour la préparation de soupes, sauces et fonds. Il n’a pas de soin de l’esthétique, puisque, en général, les végétaux coupés en mirepoix sont retirés de la préparation après accomplir la fonction de donner saveur.

Julienne.

decoupe julienne Les découpes basiques des végétaux

C’est une découpe en bandes de quelconque aliment, bien que le terme est principalement utilisé pour les légumes.

Brounoise.

decoupe brunoise Les découpes basiques des végétaux

Terme pour la découpe en dés très petits, de moins de 3 mm. On l’utilise généralement en légumes à racine comme les oignons et ails, ou en tubercules comme la pomme de terre.

Concassé.

decoupe concasse Les découpes basiques des végétaux

Il s’emploie pour désigner la découpe en cubes de tomates pochées, pelées et sans graines. Ils se coupent en cubes petits type brunoise.

La Macédoine.

Il se rapporte a la découpe de légumes et fruits en dés grands, d’à peu près 1 cm. C’est la découpe adéquate pour la salade de poule, traditionnelle de la table de Noël.

Chiffonnade.

coupure chiffonade Les découpes basiques des végétaux

C’est une découpe en bandes allongées de végétaux de feuilles comme les laitues, basilic, endives, choux pommés, épinards, bettes, etc. il se réalise en enroulant les feuilles du végétal de forme très serrée, pour ensuite exécuter des coupures nettes et fines. Cette technique de découpe se distingue de la julienne parce qu’elle se fait seulement avec les feuilles et les bandes sont plus fines.

Parmentier.

decoupe parmentier Les découpes basiques des végétaux

Découpe en dés de 2 centimètres qu’on utilise pour les pommes de terre.

Découpe en voile.

decoupe parmesan Les découpes basiques des végétaux

Coupure en plaques, généralement de fromages mûris comme le parmesan, quand il est coupé à l’aide d’un éplucheur de pommes de terre, ou avec un lamineur.